Proyección de implementación de una cocina oscura en Lima del restaurante Trattoria Don Angelo

• Autores: Cardenas Cicala, Luis Gianfranco Martin, Lucano Carranza, Angela Dayanne, Morales Gomez, Otto Mavilio, Villarroel Lopez, Luis Karol
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Tecnológica del Perú
• Repositorio: UTP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/9439
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12867/9439
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Restaurante tradicional; Cocina oscura; Envíos por delivery; Público objetivo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04

Trattoria Don Angelo es un restaurante tradicional en Punta Hermosa que cuenta con 25 años en el sector gastronómico y es un referente culinario. Actualmente, es reconocido por varios críticos y paginas especializadas, como uno de los mejores restaurantes del sur chico y tiene como ventaja competitiva la relación calidad, precio y tiempo de espera en la atención. Sin embargo, el restaurante se enfrenta a un problema propio de su rublo y ubicación: la estacionalidad. Ello antes no implicaba un gran reto puesto que fuera de la temporada de verano no había tantos competidores, ahora los restaurantes ya no cierran al terminar temporada, sino que trabajan todo el año lo que ocasiona una clara reducción de los ingresos para el restaurante producto de la gran cantidad de oferta para tan poca demanda. La finalidad del modelo de negocio es aprovechar el posicionamiento de Trattoria Don Angelo de Punta Hermosa para introducirnos al mercado limeño, mediante el establecimiento de una cocina oscura que funciona con envíos por delivery, con un tiempo de entrega de 30 minutos a partir de productos preelaborados en el restaurante de Punta Hermosa, lo cual permite tener mayores ganancias a un menor riesgo de inversión gracias al aprovechamiento del tiempo ocioso y capacidad instalada de Punta Hermosa para la producción y abastecimiento de la cocina oscura de Surco. Inicialmente la cocina oscura tendrá un radio de reparto de 6km, desde el distrito en el que opera: Surco; con lo cual abarca Lima Top y Lima Moderna, siendo incluidos el distrito principal y otros 10 distritos como Surquillo, San Borja, Barranco, Miraflores, San Isidro, Lince, San Luis, La Victoria, San Juan de Miraflores y Chorrillos, aprovechando las alianzas estratégicas que se tiene con plataformas para delivery, las cuales son utilizadas por el público objetivo. En el 2022, se realizó un piloto para una cocina oscura en Surco por seis meses, de lo cual se ha obtenido información que se detallará en los siguientes capítulos y que ha servido para validar el plan de negocio propuesto.