Implementación de dark kitchen especializado en la preparación de comida criolla para el servicio de entrega a domicilio en el distrito de Los Olivos, Lima Metropolitana, Perú

• Autores: Diaz Delgado, Sandra Eitel, Peralta Gutierrez, Shirley Sharmelly, Sanchez Rodas, Ronald Samuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Tecnológica del Perú
• Repositorio: UTP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.utp.edu.pe:20.500.12867/6473
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12867/6473
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dark kitchen; Servicios de alimentación; Entregas a domicilio; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.04

El presente plan de negocios tiene como finalidad exponer los resultados del plan estratégico, el estudio técnico organizacional y económico-financiero, a fin de determinar estrategias de lanzamiento y la proyección de ventas; brindando así un análisis de información relevante para llevar a cabo este proyecto. Se empezó elaborando un estudio de mercado en el distrito de Los Olivos de Lima Metropolitana, que para el año 2020 cuenta con 351,983 habitantes, en el NSE B y C cuenta con 190,690 habitantes (INEI, 2021), que es el público objetivo que se desea captar. Para entender la situación actual del consumidor y cuántas personas estarían dispuestas a adquirir los productos bajo el formato de cocinas ocultas (Dark Kitchen). Se recopiló datos necesarios para ser analizados posteriormente con el uso de herramientas estadísticas que permitan determinar la sostenibilidad del proyecto, obteniendo un tamaño de muestra de 473 personas, las cuales fueron encuestadas de forma virtual para obtener información sobre los gustos y preferencias del mercado meta calculado que es de 18.20% (7,236 habitantes). Se aplicó un focus group virtual donde se recabó información relevante para la elección de la figura, logo y slogan de Mamaité. Asimismo, utilizando la proyección con el método de regresión lineal se estima que para el año 2022 el sub sector restaurantes crecerá 1.06% y al cierre del 2026 en 0.95%. Respecto al análisis estratégico, se definieron la visión, misión y valores que tendrá Mamaité. La coyuntura actual del país se encuentra inestable debido a la incertidumbre política y económica, sumado al impacto negativo en el PBI de -11.12% al cierre del 2020 y que fue agravado con los efectos del COVID-19 (BCRP, 2021). A través de la matriz de evaluación de factores internos se obtuvo un puntaje ponderado de 3.37, que se encuentra por encima de la media de 3.25, por lo que se encuentra en una situación favorable respecto a sus factores internos. Con la matriz de la evaluación de factores externos, se obtuvo un puntaje ponderado de 3.48, que se encuentra por encima de la media de 2.75, por lo que se aprovechan al máximo las oportunidades del mercado respecto a sus factores externos. Haciendo el análisis EFI-EFE, se obtuvo el resultado que Mamaité debería tomar la decisión estratégica de crecer y construir. Posteriormente, se elaboró un plan de marketing en función a la información que se obtuvo de las encuestas y al público objetivo en el que se está enfocando el proyecto, se trabajó en una serie de estrategias para aplicarlas tanto de manera tradicional como digital, la cual se trabajará por medio de las redes sociales y la creación de una marca que apuesta por la revaloración de la comida tradicional peruana presentando una versión moderna e innovadora como es la atención por delivery a través del Dark Kitchen, siguiendo con la propuesta, es importante mencionar que se requiere de los servicios de una agencia de publicidad que aporte experiencia y rapidez en la difusión de Mamaité. El gasto estimado preoperativo en publicidad es de 8,138 soles, y anualmente los gastos de ventas proyectados serán en promedio 26,488 soles. Mamaité es el seudónimo de la mamá de una de las integrantes de este proyecto, quien inspiró la creación de este negocio a través del relevo de sus secretos culinarios para la elaboración de las recetas estándar que se aplicarían en este restaurante, además se eligió el slogan “Como le gusta a usté” pensando en la expresión coloquial que se tienen en ciertos sectores del país para referirse a la comida tradicional. Cada uno de estos detalles se tomó en cuenta para la identidad de esta marca. La razón social elegida será Mama Ité S.A.C. y se acogerá al régimen especial ya que no se excede de S/ 525,000 de ingresos netos anuales (Gobierno del Perú, 2019). Además, contará con tres socios, con una participación de 33% cada uno y un capital social de 28,802 soles, 7 colaboradores, con una planilla anual de 155,232 soles. Se establecieron procesos estratégicos, procesos operativos y procesos de apoyo para atender las necesidades de los clientes y generar su satisfacción. Se definió el proceso de producción de los platos a través de un flujograma para dar un orden de pasos de los insumos dentro de la línea productiva hasta transformarlo en producto terminado. Las funciones de cocina el personal capacitado y contará con un ayudante, la distribución de los pedidos la realizará un motorizado en conjunto, con repartidores tercerizados, las ventas serán canalizadas a través de un call center propio. Los ítems fueron categorizados en insumos, envases y embalajes, bebidas, limpieza, economato y bioseguridad; cuyo valorizado es de 190,277 soles en el año 2022, ascendiendo hasta 196,221 soles en el año 2026. Así mismo, se realizó la clasificación ABC y ABC-XYZ, en base al valor en soles y la variación de los mismos. Se utilizó la matriz de Kraljic para clasificar los ítems de acuerdo al impacto financiero y a su complejidad de abastecimiento. Para la elección de los proveedores, se evaluaron los factores de precio, calidad, lead time, volumen y delivery; asignándoles un puntaje y filtrándolos en la matriz de factor competitivo. La inversión requerida para concretar el proyecto es 57,604 soles, de los cuales el 50% será financiado con Financiera Efectiva a una TCEA del 53% (Financiera Efectiva, 2021) y el otro 50% será aportado por los accionistas de la empresa. Cabe resaltar, que se está considerando como base el escenario moderado que espera obtener el 80% de las ventas proyectadas. El VAN económico del proyecto en el escenario moderado es de 693,239 soles y el VAN financiero es de 1,008,270 soles. La TIR económica es de 268% y la TIR financiera es de 475%, siendo el plazo de recupero de la inversión económica de 7 meses, por lo que la propuesta es viable a nivel económico y financiero.