Efecto de las técnicas de horneado, fritura y punto de esterilización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en variedades de papas nativas coloreadas

• Autor: Cossío Massa, Andrea Lucía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Científica del Sur
• Repositorio: UCSUR-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.cientifica.edu.pe:20.500.12805/892
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12805/892
• Nivel de acceso: acceso restringido
• Materia: Papas nativas coloreadas; Técnicas de cocción; Antioxidantes; Compuestos bioactivos

Introducción: Estudios demuestran que las técnicas de cocción afectan a la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de las papas nativas coloreadas. Objetivo: Determinar los efectos de las técnicas de cocción de horneado, fritura y punto de esterilización en las variedades de papas nativas coloreadas sobre la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. Disefto de investigación: Analítico, Observacional, Transversal y Prospectivo. Disefto Metodológico: las papas fueron limpiadas, lavadas, escurridas y sometidas a las técnicas de cocción mencionadas. Se realizó la extracción y homogenización con metanol utilizando un mortero y pilón. Se filtró utilizando un papel Whatman N°2. El sobrenadante resultante fue utilizado para los diversos ensayos fisicoqufmicos. Resultados: la papa leona horneada mostro el mayor contenido de polifenotes 202.82±3.27 mg AGE/100 g de muestra. La papa leona horneada mostró la mayor actividad antioxidante (FRAP) 2004.29±8289 ¡Jmoles Fe*2/100 g. La papa leona horneada posee el mayor contenido de flavonoides 828.71±47.43 mg Eq. Catequina+/100g muestra. la papa pumapa makin en punto de esterilización muestra la mayor capacidad antioxidante (OPPH) IC50 1.91 nmoles TEAC/100 g. Conclusión: Se demostró que las tres técnicas de cocción a la que fueron sometidas las tres variedades papas nativas coloreadas, tuvieron un efecto sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. La presencia de la coloración morada en las papas nativas, evidencian una mayor capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. la técnica de cocción por horneado, contribuye a retener o potenciar la capacidad antioxidante de las papas nativas.