Fideos con sustitución parcial de harina de haba (Vicia faba) fortificados con calcio: elaboración, análisis proximal y score químico

• Autor: Vallejos Montalbeti, María teresa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Científica del Sur
• Repositorio: UCSUR-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.cientifica.edu.pe:20.500.12805/689
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12805/689
• Nivel de acceso: acceso restringido
• Materia: Análisis proximal; Carbonato de calcio; Fibra Dietaría; Fideos; Fortificación; Harina de haba; Harina de trigo; Proteínas; Score químico

Los fideos hechos de harina de trigo son un producto de consumo masivo en el Perú. En los últimos años la sustitución parcial de harina de trigo por harinas no convencionales y su fortificación con minerales está adquiriendo cada vez más importancia en la elaboración de fideos. En nuestro estudio se realizaron fideos de harina de trigo con sustitución parcial de harina de haba fortificados con calcio. Se eligieron estas harinas ya que presentan características nutricionales importantes como el contenido de proteínas y fibra. El haba es una excelente fuente de lisina, pero deficiente en metionina y el trigo es un cereal rico en metionina, pero deficiente en lisina. Por lo tanto, al hacer la combinación de estos alimentos obtenemos una complementación proteica. Un estudio hecho a nivel nacional por el Ministerio de Salud (MINSA) en el año 2014 muestra que el consumo de calcio por hombres y mujeres cubre el 37% de las recomendaciones propuestas por la Organización Mundial de la Salud, Los hombres consumen aproximadamente 370 mg y las mujeres 444 mg de calcio respectivamente. Por lo tanto, al fortificar con calcio logramos un incremento en el consumo de este micronutriente. En la presente tesis, se planteó como objetivo describir el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de haba y la fortificación con calcio en el análisis proximal de los fideos. Se realizaron 3 tratamientos, donde a los tratamientos T1 (fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba al 10%), T2 (fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba al 20%) y T3 (fideos con sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba al 30%), se les añadió 4.99 g de carbonato de calcio, para lograr que cada 100gr de fideos contengan 200 mg de calcio. Los resultados obtenidos indican que los fideos que se elaboraron con el tratamiento T3 tienen una mayor cantidad de proteínas, fibra y humedad, también se muestra una menor cantidad de carbohidratos en comparación con los tratamientos T1 y T2. Respecto a la grasa y cenizas no hubo diferencias significativas entre los tratamientos. Este estudio mostro que es posible la fortificación con calcio en harinas para la elaboración de fideos, ya que obtuvimos 261 mg por 100 g de fideos. El score químico que se obtuvo del tratamiento T3 para la lisina fue de 91.7% y para la metionina + cistina de 170%, mostrando así una complementación proteica optima y de calidad. Además, nuestros fideos en todos los tratamientos presentan valores microbiológicos que cumplen con los criterios propuestos por DIGESA, mostrando así un producto en buenas condiciones microbiológicas.