Evaluación de las características fisicoquímicas y organolépticas de un néctar a base de Anona (Rollinia Mucosa) endulzado con stevia

• Autor: Granda Conde, Juan Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/15507
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/15507
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Rollinia mucosa; Anona; Néctar; Stevia; Endulzado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La formulación de néctares de frutas con la adición de azúcares de origen natural, en reemplazo a las azúcares añadidas de origen sintético, viene creciendo en el sector alimentario. El presente estudio buscó, evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de un néctar a base de anona (Rollinia mucosa) endulzado con stevia. Para ello se planteó la formulación de tres tratamientos con la adición de 400g, 300g y 250 g / litro de agua y 61g de Stevia, los cuales fueron evaluados a nivel hedónico, siendo el que arrojó el valor más alto de aceptación, evaluado a nivel fisicoquímico, nutricional, microbiológico, organoléptico, polifenoles y flavonoides. Los resultados demostraron que el mejor tratamiento a nivel hedónico fue el tratamiento 2 (250g de pulpa / litro) con valores de 4.00, 4.03, 4.74 y 4.54 en el color, olor, textura y apariencia, respectivamente. Asimismo, mostró un pH de 4.54, °Brix de 15.1, 0.275% de proteínas, 152.15 g/L de azúcares reductores, 3.4 mg/100g de vitamina C, 1.525 mg/100g de Ca, 9.327 mg/g de Mg, 90.158 g/100 g de K y 0.05 mg/100 g de Fe; a nivel microbiológico arrojó valores de ˂ 10 ufc/g en mesófilos, mohos y levaduras y 0 ufc/g en coliformes totales y fecales; finalmente en polifenoles y flavonoides arrojó valores de 255 mg AG/100 ml de néctar u 155 mg CE/L, respectivamente. Se concluyó que es posible elaborar un néctar a base de anona (Rollinia mucosa) endulzado con Stevia y obtener un producto enriquecido y de alta calidad alimenticia.