OBTENCION Y CARACTERIZACION DE HARINA DE RAQUIS DE BANANO (Musa paradisiaca)

• Autor: Neyra Ojeda, Odilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uss.edu.pe:20.500.12802/6205
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12802/6205
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Banano; Raquis de banano; Harina; Secado; Pardeamiento enzimático; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.01.02

.Piura tiene la mayor producción de banano en el peru. Del mismo modo que es potencialmente generadora de residuos post cosecha convirtiéndose en una amenaza constante por las malas prácticas del manejo y la mala disposición de los residuos generados. Ante esta problemática, enfocado en estudiar el raquis de banano para conocer su composición nutricional (proteína, fibra, carbohidratos, etc.) logrando constatar que tiene gran contenido de proteína, fibra y carbohidratos cuyas propiedades podrían ser aprovechadas en procesos de transformación para ser incorporados a la cadena alimenticia, Para ello se procedió a realizar pruebas de acondicionamiento para prevenir el pardeamiento enzimático de la pulpa del raquis de banano, así mismo se realizó pruebas en los tipos de corte para determinar el óptimo tiempo de secado que nos permito mantener su caracterización inicial, el secado se realizó en un secador por bandejas con aire caliente a temperaturas de 40ºC, 50ºC y 60ºC. entre 5:30 a 11 horas. Posteriormente se determinó el tiempo y la temperatura de secado óptimo para obtener harina de raquis de banano (musa paradisiaca). Luego se eligió la harina de raquis con mejor caracterización y apariencia, y se elaboraron galletas en 4 formulaciones diferentes de sustitución de harina de raquis de banano en harina de trigo. Finalmente, estas galletas fueron sometidas a evaluación organoléptica con 10 panelistas semi entrenados permitiéndonos determinar el grado de aceptación de las galletas.