Influencia de diferentes proporciones de harina de la cianobacteria “Nostoc sphaericum” sobre los parámetros de calidad de una hamburguesa de carne de cerdo

• Autor: Rodríguez Rivera, Carlos Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: USMP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usmp.edu.pe:20.500.12727/10318
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12727/10318
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de alga; Nostoc sphaericum; Hamburguesas; Retención de agua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La investigación se propuso como objetivo evaluar la influencia al añadir diferentes proporciones de harina de “Nostoc sphaericum” en la calidad de una hamburguesa de carne de cerdo precocida congelada para obtener un producto saludable y sensorialmente aceptable. Por su tipo, la investigación fue aplicada, diseño experimental con enfoque cuantitativo. Se elaboraron hamburguesas de carne de cerdo con harina de Nostoc sphaericum para tratamientos de 0%, 5%, 7% y 10%. Se hizo el análisis proximal, las propiedades tecno funcionales así como los análisis de color y pigmentos vegetales y, para el producto, el perfil lipídico, calidad nutricional, pérdida de cocción, perfil de textura para la dureza, análisis microbiológico y siendo evaluada sensorialmente por un panel de 30 evaluadores escogidos al azar. Entre los hallazgos en la harina de cushuro destacan el hinchamiento, su capacidad de retención de agua y contenidos de aceites (Nostoc sphaericum) cualidades muy apreciadas en la industria de los alimentos pues contribuyen a la reducción de costos, otorgan características sensoriales y tecnológicamente deseables en los productos y por las propiedades emulsificantes que posee la harina. Estas características se evidenciarían en el producto terminado en una producción a escala comercial. Producto de la evaluación por el panel de degustación la investigación concluyó en que atributos como el olor, sabor, color, jugosidad y ternura de las muestras con el tratamiento al 5 % de harina de Nostoc sphaericum fueron las de mayor aceptación y aquellos con tratamiento al 10 % las de menor aceptación.