Desarrollo de un proceso para garantizar la inocuidad y conservación de propiedades nutricionales de los nibs de cacao crudos

• Autor: Loret De Mola Caceres, Aurelio Emilio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/15072
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/15072
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios; Buenas Prácticas de Manufactura; Contaminación cruzada; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

El presente trabajo se centra en el desarrollo de un proceso optimizado para la producción de nibs de cacao crudos. Garantizando su inocuidad y preservando al máximo sus propiedades nutricionales. El estudio se llevó a cabo en 3 cooperativas Cacaoteras de la región San Martín, donde se identificó que las prácticas tradicionales de Postcosecha comprometían la calidad microbiológica. del producto, haciendo necesario el tostado para garantizar la inocuidad del producto final. El objetivo del estudio fue desarrollar un método de manejo integral durante la cosecha, postcosecha, fermentación y secado del cacao que permita mantener niveles microbiológicos controlados, eliminando así la necesidad de tostar el cacao para producir nibs que mantengan su calidad nutricional. La investigación se basó en la metodología del ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar) para implementar un sistema de mejora continua. Para ello primero se hizo un diagnóstico del proceso y su control de parámetros, el compromiso con la inocuidad y las condiciones de las instalaciones. Identificándose los puntos críticos en las etapas de fermentación, secado, zarandeo y almacenamiento donde la falta de control ponía en riesgo la calidad e inocuidad de los productos. Luego se implementaron una serie de mejoras que incluían parámetros de proceso, adopción de buenas prácticas de manufactura y mejoras en la infraestructura que permitieron mejorar significativamente la calidad del producto logrando obtener nibs de cacao con una humedad menor al 4.5% con un perfil microbiológico muy bueno con menos de 50x10³ UFC/g de bacteria mesófilas, conservando sus características organolépticas y con una rentabilidad del 44% sobre la inversión. Presentándose de esta manera como una muy buena alternativa para aprovechar un mercado en crecimiento con un producto innovador y con poca competencia.