El presente trabajo se centra en el desarrollo de un proceso optimizado para la producción de nibs de cacao crudos. Garantizando su inocuidad y preservando al máximo sus propiedades nutricionales. El estudio se llevó a cabo en 3 cooperativas Cacaoteras de la región San Martín, donde se identificó que las prácticas tradicionales de Postcosecha comprometían la calidad microbiológica. del producto, haciendo necesario el tostado para garantizar la inocuidad del producto final. El objetivo del estudio fue desarrollar un método de manejo integral durante la cosecha, postcosecha, fermentación y secado del cacao que permita mantener niveles microbiológicos controlados, eliminando así la necesidad de tostar el cacao para producir nibs que mantengan su calidad nutricional. La investigación se basó en la metodología del ciclo PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar) para implemen...