Caracterización y evaluación panadera de cuatro harinas comerciales distribuidas en el mercado limeño

• Autor: Lloclla Martinez, Danitza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/15056
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/15056
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina para panificación; Ingeniería en Industrias Alimentarias; Evaluación panadera; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

El trabajo desarrollado se centró en la evaluación de cuatro marcas de harina para panificación comercializadas en el mercado limeño, con el objetivo de comparar sus características físico-químicas, reológicas y de panificación. Para la selección se consideraron los siguientes criterios: ubicación del molino en Lima, harina de trigo de tipo especial, con un volumen de venta representativo y distribuida en el mercado limeño, la selección de las harinas comerciales se realizó de forma intencional, no probabilística para posteriormente se realizar análisis y determinar sus características. Los resultados mostraron características diferentes de las muestras; la muestra 0319 presento mejor contenido de proteína y reologicamente una masa de mayor fuerza, pero en el proceso de panificación una baja reacción en el horno y menor volumen final debido al alto valor de Falling Number y tenacidad de la masa (L). La muestra 0320 y 0322 mostraron resultados reológicos más estables pero la muestra 0322 con mejor desempeño en todo el proceso de panificación y volumen final del pan. Por otro lado, la muestra 0331 mostro características desfavorables en tolerancia al amasado y capacidad de absorción de agua. Finalmente se recomienda validar el uso de harinas en otras elaboraciones, así mismo realizar un estudio más amplio en el que se considere mayor número de marcas de harina tipo especial.