El trabajo desarrollado se centró en la evaluación de cuatro marcas de harina para panificación comercializadas en el mercado limeño, con el objetivo de comparar sus características físico-químicas, reológicas y de panificación. Para la selección se consideraron los siguientes criterios: ubicación del molino en Lima, harina de trigo de tipo especial, con un volumen de venta representativo y distribuida en el mercado limeño, la selección de las harinas comerciales se realizó de forma intencional, no probabilística para posteriormente se realizar análisis y determinar sus características. Los resultados mostraron características diferentes de las muestras; la muestra 0319 presento mejor contenido de proteína y reologicamente una masa de mayor fuerza, pero en el proceso de panificación una baja reacción en el horno y menor volumen final debido al alto valor de Falling N...