“Incidencia de carnes PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca) en carcasas porcinas beneficiadas en el centro de faenamiento FRILISAC”

• Autor: Loayza Seminario, Miriam Luz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/1707
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/1707
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: carne; cerdo; canal; pH; meat; pork; carcasses; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.01

El objetivo de este estudio fue determinar la incidencia de carnes PSE y DFD usando la medición del pH cárnico a los 45 minutos y 24 horas. Un total de 480 cerdos beneficiados, distribuidos en 240 machos y 240 hembras, sometidos a similares características de manejo y sacrificio. Se realizo la medición del pH en todas las canales, a nivel del musculo Semimembranosus de la pierna izquierda. Se determino una incidencia de carnes PSE del 46,9% y 32,1% en el pH inicial y final respectivamente. También se determinó que las hembras presentaron mayor incidencia de carne PSE, a los 45 minutos obtuvieron 51,3% y a las 24 horas el 52,4%. La condición DFD presento una incidencia de 7,3% a los 45 minutos y del 2,9% a las 24 horas. The objective of this study was to determine the incidence of PSE and DFD meat using pH measurements at 45 minutes and 24 hours. A total of 480 slaughtered pigs, distributed in 240 males and 240 females, undergo similar handling and slaughtering characteristics. The pH was measured in all carcasses, at the level of the Semimembranosus muscle of the left leg. An incidence of PSE meat of 46.9% and 32.1% was determined in the initial and final pH, respectively. It was also determined that the females had a higher incidence of PSE meat, at 45 minutes they obtained 51.3% and at 24 hours 52.4%. The DFD condition presented an incidence of 7.3% at 45 minutes and 2.9% at 24 hours.