Obtención de Sucedáneo de Yogurt Saborizado a Partir de Lupinus Mutabilis y Lactosa

• Autor: López Villafuerte, Miryam Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/818
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/818
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sucedáneo; Yogurt; Lactosa anhidra; Aceptabilidad sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00

El objetivo principal de la presente investigación fue obtener un yogurt a partir de tarwi (Lupinus Mutabilis) con adición de lactosa determinando las concentraciones adecuada y características físico - químicas y sensoriales del sucedáneo del yogurt. Se aplicó un diseño es experimental "verdadero" pues se manipuló directamente las variables independientes a través de sus niveles propuestos. Se escogió un diseño de 2 factores 3 x 2 la cual se ejecutó en 6 corridas o muestras diseñadas, los datos fueron procesados aplicando la metodología de superficie de respuesta, ajustando un modelo lineal con interacción. Se concluye que la influencia de las concentraciones de grano de tarwi precocido y lactosa anhidra sobre las características físico - químicas del yogurt saborizado fue significativa o explica la variación de la acidez (p valor ˂ 0,05) pero no fue significativa sobre el pH y viscosidad (p valor ˃ 0,05). Mientras que la influencia de las concentraciones de tarwi y lactosa sobre las características sensoriales del sucedáneo de yogurt saborizado fue significativa o explica la variación de su aspecto y sabor (p valor ˂ 0,05) pero no fue significativa sobre los atributos color y olor (p valor ˃ 0,05), y en general categoriza al producto final como “me gusta moderadamente”. Finalmente, las concentraciones óptimas para la elaboración del sucedáneo de yogurt saborizado es 17,51% de extracto de tarwi y 3,79 % de lactosa. Condiciones que resultan de un yogurt sucedáneo con una aceptabilidad sensorial del color de 3,75; olor 3,387; sabor 2,78 y aspecto general 3,46 según la escala hedónica de 5 puntos. Y con una acidez de 0,183 %; pH = 4,97 y viscosidad de 592 cP.