Elaboración de yogurt saborizado con pulpa de cocona (Solanum Sessiliflorum) edulcorado con manitol con fines de aceptabilidad

• Autor: Ruiz Moran, John Williams
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1149
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1149
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt saborizado con pulpa de cocona; Manitol; Aceptabilidad; Otras Ingenierías y Tecnologías

El principal objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un yogurt bebible saborizado con pulpa de cocona (Solanum Sessiliflorum) edulcorado con manitol con fines de aceptabilidad. Para lo cual se realizaron cinco muestras a diferentes concentraciones: YS1: 900 ml de yogurt, 100 ml de pulpa de cocona, 40 gr de manitol, YS2: 890 ml de yogurt, 110 ml de pulpa de cocona, 35 gr de manitol, YS3: 880 ml de yogurt, 120 ml de pulpa de cocona, 30 gr de manitol, YS4: 870 ml de yogurt, 130 ml de pulpa de cocona, 25 gr de manitol, YS5: 850 ml de yogurt, 150 ml de pulpa de cocona, 15 gr de manitol, para determinar el yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con manitol de mayor agrado. El análisis sensorial de las cinco formulaciones aplicado a los 15 panelistas no entrenados o panel de consumidores dio como respuesta que el YS5 fue la más aceptada seguido de la YS2, YS4, YS3 y YS1. Respecto a las variables analizadas (aroma, color, sabor y apariencia) se pudo concluir que estas variables tuvieron efecto significativo en cuanto a la aceptación según resultados del diseño estadístico de bloques completos, para lo cual se realizaron comparaciones múltiples de Duncan. Posteriormente se realizaron las características físico-químicas a las muestras de yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con manitol de mayor nivel de agrado, determinado así también la acidez mediante el método volumétrico y finalmente para determinar la vida útil del yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con manitol de mayor nivel de agrado durante el almacenamiento a refrigeración a 3°C, se controlaron los parámetros de acidez y pH que indicaron que pasando los 33 días el yogurt ya no se puede consumir.