Influencia de la Temperatura y Velocidad de Aire sobre las Características Fisicoquímicas y Sensoriales en el Deshidratado de Guayaba (Psidium Guajava L.)

• Autor: Arroyo Tapia, Sulvi Andrea
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: UPT-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upt.edu.pe:20.500.12969/1065
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12969/1065
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación; Influencia; Características Sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia del proceso de secado por aire caliente sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la guayaba (Psidium guajava L.) deshidratada. Considerando como variables independientes a la temperatura y velocidad de aire de secado, y en base a sus niveles propuestos, se escogió un diseño factorial 3 x 2 la cual se ejecutó en 6 corridas o muestras diseñadas, las que se analizaron aplicando la metodología de superficie de respuesta. El análisis de las características fisicoquímicas de la guayaba fresca reporto una humedad de 86,08 %; una acidez titulable de 0,61 % como ácido cítrico un pH de 4,08 y solidos soluble en 10,3 °Brix. La influencia de la temperatura y velocidad de aire de secado sobre las características fisicoquímicas de la guayaba deshidratada no resultaron significativas (p valor˃0,05) probablemente por la escasa variabilidad de la acidez que fue de 0,28 % a 0,4 % y a un evidente corto rango de variación del pH de 5 a 5,25. La influencia sobre las características sensoriales de guayaba en infusión no fue significativa (p valor˃0,05); pero si resulto significativo (p valor ˂0,05) para el sabor que fue influenciada por la velocidad del aire de secado alcanzando un máximo de 6,5 en la escala hedónica de 9 puntos. Finalmente, las mejores condiciones del proceso de deshidratado en la obtención de la guayaba deshidratada fueron temperatura 55ºC; velocidad del aire 1m/s, dicha condición óptima resulta en proceso que ofrece una guayaba deshidratada y molida con humedad 11,5 %; acidez 0,36% a. cítrico; pH 5,13; olor 6,62; sabor 6,6.