Influencia de la adición de cloruro de calcioeritorbato de sodio en cubierta comestible de alginasobre el tiempo de almacenamiento de arándanos (Vaccin Corymbosus L.)

• Autores: De la Cruz Rojas, Nelida, Irigoín Herrera, María Betty
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/7972
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/7972
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de alimentos; Microbiología de los alimentos; Almacenamiento de alimentos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Los arándanos frescos tienen una alta humedad, son frágiles y son perecible perdiendo entre el 10 y 40% del producto en poscosecha, debido a la pérdida de firmeza, pérdida de peso y/o contaminación microbiana. Una alternativa a este deterioro es aplicar técnicas sobre el tiempo de almacenamiento, una de ellas es aplicar el uso de cubierta comestibles que eviten la pérdida de humedad, controlen el intercambio de gases como el oxígeno, dióxido de carbono y etileno que están involucrados en la respiración. El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de determinar la influencia de la adición de cloruro de calcio y eritorbato de sodio en cubierta comestible de alginato sobre el tiempo de almacenamiento de arándanos (Vaccinium corymbosus L.). Para la cual se utilizó las concentraciones al 0%, 0.5%, 1.25% y 2% para CaCl2 y para eritorbato de sodio al 0%, 1% y 2% donde los arándanos fueron recubiertos por inmersión, almacenadas a 10°C por un periodo de 15 días. Las cubiertas comestibles de alginato activadas con cloruro de calcio mostraron que hay diferencia significativa para los tratamientos, % de pérdida de peso al 0.5% que es el que tiene menor promedio (3.98%) , la acidez titulable para las concentraciones al 0.5%, 1.25%, 2.0% obteniéndose valores inferiores incluso a la inicial ; en cuanto a la textura el mejor tratamiento es al 2 % con 346.19 g, para el pH al 0.5% con 3.313; para el contenido del °Brix al 0.5% con 12°Bx, para la vitamina C al 1.25% con 11.002 mg/100g; durante 15 días de almacenamiento a 10°C. A los 15 días de almacenamiento a 10°C las cubiertas comestibles de alginato activadas con eritorbato de sodio, se ha obtenido que la variación de pérdida de peso es menor con el tratamiento al 1% con 7.42%, para la textura al 1% con 399.44g, para la acidez titulable al 2% con 0.404%, para pH al 1% con 3.637%, para el nivel de grados Brix al 1 y 2% con 13°Bx y para la vitamina C la concentración al 2% con 11.36 mg/100g.