Formulación de un cereal extruido a base de arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y fortificado con harina de sangre de vacuno

• Autor: Santacruz Soto, Cinthia Lisset
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10136
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10136
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cereal; Extrusión; Hierro hemínico; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente proyecto de investigación plantea formular un cereal extruido a base de materias primas oriundas del país como son el arroz, el trigo y la cañihua, y a su vez fortificarlo con hierro hemínico empleando harina de sangre de vacuno. Para ello se caracterizó fisicoquímicamente las materias primas e insumo, aplicando una maquinaria con tecnología avanzada para su obtención como es la extrusora bitornillo. Se realizaron 4 formulaciones, de las cuales la Formulación 0, es la muestra patrón y las otras Formulación 1, Formulación 2 y Formulación 3, contienen harina de sangre de vacuno en 2%, 3% y 4% respectivamente. Con un panel de 30 jueces semi entrenados se aplicó una encuesta con escala hedónica, para comprobar la formulación con mayor aceptabilidad; en los resultados obtenidos, el análisis de varianza en el atributo olor determina que no existe diferencia significativa entre las formulaciones, pero en los atributos de sabor, color, apariencia general y textura, si existe diferencia significativa por lo tanto se procedió a realizar la prueba de tukey, siendo la Formulación F3 (50% de arroz partido, 35% de trigo entero, 15% de cañihua, 4% de harina de sangre de vacuno) la de mayor aceptación. Presentando un contenido de humedad 4,74%, cenizas 1,04 g, carbohidratos 82,04 g, proteínas 9,81 g, azúcar total 4,15 g, grasas totales 2,35 g, sodio 20,28 mg. Los resultados en los análisis microbiológicos fueron en recuento de aerobios mesofilos, de bacillus cereus, de mohos y levaduras (UFC/g) <10, en número de coliformes (NMP/g) <3, y en detección de salmonela sp (ausencia en 25 g), estos se encuentran dentro de los límites aceptables. Y en el resultado de contenido de hierro se obtuvo 27,77 mg/100g: concluyendo que la Formulación F3, con 4% de harina de sangre de vacuno es la óptima con respecto a los parámetros evaluados.