Propuesta de implementación del sistema HACCP en la fabricación de cerveza artesanal imperio para incrementar la rentabilidad en la cervecera Ruiz Rivas Plata - 2021

• Autores: Hidalgo Sobrino, Victoria Maricielo, Delgado Calderón, José Armando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/9014
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/9014
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sistema; HACCP; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Este estudio de investigación tiene por objetivo general Proponer la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de producción de cerveza artesanal Imperio de la cervecería Ruiz RivasPlata SAC, para incrementar la rentabilidad. Ruiz RivasPlata SAC presenta interés en la implementación del sistema HACCP puesto que pasa por un proceso de confiabilidad del producto por parte de los clientes, debido a que no cuentan con las certificaciones de calidad e inocuidad alimentaria lo que conlleva a problemas de devoluciones como por caducidad de fecha de consumo, ocasionando baja rentabilidad demostrándose en los niveles actuales de las ventas. Para determinar impacto que tendría la implementación del sistema HACCP se determinó la rentabilidad actual de la empresa mediante el Margen de Utilidad Operativa, resultando de 44.54%. Es decir, por cada sol invertido, se obtiene un 44.54% de ganancia operativa. Para la implementación del sistema se aplicó un cuadro de análisis / check list respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura la cual tuvo un nivel de satisfacción del 86.66%, además se identificaron los peligros químicos, físicos y biológicos de todo el proceso productivo con ello se determinaron los Puntos Críticos de Control para estos peligros a fin de ser reducidos y/o eliminados, aplicando la normatividad legal vigente peruana en inocuidad Alimentaria “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”. Con los resultados obtenidos del sistema HACCP se proyectaron los niveles de ventas de cervezas artesanales, el nuevo índice de devoluciones y productos defectuosos para el Estado de Resultados proyectado, obteniéndose el nuevo margen de utilidad operativa de 51.84% es decir se incrementó en 7.31%.