Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de brácteas de alcachofa (cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmezainstrumental y aceptabilidad general de galletas dulces

• Autor: Pimentel Robles, Lissett Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/857
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/857
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Triticum aestivum; Cynara Scolymus

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza instrumental y aceptabilidad general de galletas dulces.Se utilizó harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus); que fue obtenida con el siguiente flujo: Materia prima (recepción), selección, lavado, escaldado, escurrido y oreo, enjuague, secado, molienda, tamizado, envasado, sellado almacenado. Asimismo se empleó harina de trigo e ingredientes propios de galletas dulces. Se elaboraron galletas con 5 niveles de sustitución (0, 3, 6, 9 y 12%) según el flujo de operaciones :ingredientes, pesado, mezclado I(cremado),mezclado II,, mezclado III, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado, sellado y almacenado. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución sobre el contenido de fibra cruda y firmeza instrumental. La prueba de Duncan indicó que la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 12% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda (11.74%); y la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener una adecuada firmeza (6.93 N). Con referencia a la aceptabilidad general las pruebas de Friedman y Wilcoxon determinaron la existencia de diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, además, la sustitución de harina de brácteas de alcachofa al 3% permitió obtener el mayor rango promedio (3.56) con moda estadística de 8 puntos correspondiente a una percepción de “me agrada mucho” en galletas dulces.