Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza instrumental y aceptabilidad general de galletas dulces.Se utilizó harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus); que fue obtenida con el siguiente flujo: Materia prima (recepción), selección, lavado, escaldado, escurrido y oreo, enjuague, secado, molienda, tamizado, envasado, sellado almacenado. Asimismo se empleó harina de trigo e ingredientes propios de galletas dulces. Se elaboraron galletas con 5 niveles de sustitución (0, 3, 6, 9 y 12%) según el flujo de operaciones :ingredientes, pesado, mezclado I(cremado),mezclado II,, mezclado III, laminado, cortado, horneado, enfriado, envasado, sellado y almacenado. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución sobre el contenido de fibra cruda y firmeza inst...