Impacto de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la aceptación del yogurt de arándano (Vaccinium myrtillus) en Piura.

• Autores: Bruno Córdova, Marcia Consuelo, Meca Cruz, Fiorella Stefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/88772
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/88772
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inocuidad; Esterilizar; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación se realizó con la finalidad de obtener yogurt a partir del arándano (Vaccinium myrtillus) edulcorado con Stevia con fines de aceptabilidad, Para ello se Diseñó un flujo de operaciones con la formulación adecuada para la elaboración estandarizada de yogurt a partir de arándanos edulcorado con Stevia, Además se realizó un análisis fisicoquímico del yogurt obtenido mediante ensayos de laboratorio evidenciando que el producto es apto para consumo y presenta valor nutricional adecuado, finalmente se determinó la muestra con las proporciones de materia prima adecuadas con superior aceptabilidad, en el cual se evaluaron tres tratamientos: T1: 0.9 ml de Stevia - 80 gramos de arándano, T2: 1.1 ml de Stevia - 100 gramos de arándano, T3: 1.25 ml de Stevia y 150 gramos de arándano. La caracterización sensorial fue realizada por 6 jueces conformados por docentes, alumnos y una señora de limpieza, todos pertenecientes a la universidad privada Antenor Orrego. Los resultados se analizaron mediante análisis de la varianza para determinar diferencias significativas y para comparar las medias. Se utilizó la prueba de ANOVA en donde se evidencio que los indicadores de color con 4.56, olor con 4.72, textura con 4.39, sabor con 4.28 y apariencia con 4.33 presentan diferencias en donde T2 son superior con respecto al T1 y T3. Este estudio demuestra que es viable producir un yogurt de arándano saludable y de alta calidad utilizando Stevia como edulcorante. La adopción de Stevia puede contribuir a la tendencia creciente hacia productos más saludables y naturales, respondiendo a la demanda del mercado por alimentos funcionales y bajos en calorías.