Efecto de la temperatura de horneado y tratamiento térmico sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en conserva de pimiento piquillo (Capsicum annuum L.) tipo artesano

• Autor: Bermudez Lavado, Melissa Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/8355
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/8355
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pimiento; Horneado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

Se evaluó el efecto de la temperatura de horneado (700, 750 y 800 °C) y el tratamiento térmico (95 °C durante 25 min y 100 °C durante 23 min) sobre el color (L*, a* y b*), firmeza, contenido de vitamina C, contenido de fenoles y aceptabilidad general en conserva de pimiento piquillo tipo artesano. Se utilizó un diseño bifactorial con tres repeticiones para el análisis estadístico. En la evaluación sensorial se trabajó con 30 panelistas no entrenados y una escala hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) de la temperatura de horneado y de tratamiento térmico sobre el color, contenido de vitamina C, contenido de fenoles y aceptabilidad general, con excepción de la firmeza que sólo denoto efecto de la temperatura de horneado. Se determinó que el mejor tratamiento fue la temperatura de horneado a 700 °C y el proceso térmico a 95 °C durante 25 min, que permitió obtener las mejores características de color (L* de 31.85 y cromaticidad b* con 27.49), firmeza de 1.97 N, mayor contenido de vitamina C con 114.06 mg AA/100 g, mayor contenido de fenoles con 117.59 mg AG/100 g y la mayor aceptabilidad general con 8.1 puntos en la conserva de pimiento piquillo tipo artesano.