Efecto de la concentración de la goma de tara (caesalpinia spinosa) y del edulcorante stevia en las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales de la jalea de granada (punica granatum L.)

• Autor: Villarreal Maurtua, Javier Ricardo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3055
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3055
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Edulcorante Stevia; Goma de Tara

En la presente investigación se evaluó el efecto de tres concentraciones de la goma de tara (1, 2 y 3%) y tres del edulcorante stevia (0.40, 0.50 y 0.60%) en la acidez, vitamina C, color (L*, a* y b*), sólidos solubles, textura y aceptabilidad general de la jalea de granada reducida en sólidos solubles. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p<0.05) de la concentración de goma de tara y del edulcorante stevia sobre la acidez, L*, a*, b* y sólidos solubles. No se presentó efecto significativo para el contenido de vitamina C. La prueba de Duncan determinó que la concentración de goma tara al 2% con la del edulcorante stevia al 0.5% permitieron obtener adecuados valores de acidez (1.0%), L* (25.83), a* (6.72), b* (-0.35) y sólidos solubles (30.05%). Para textura y aceptabilidad general la prueba de Friedman determinó diferencias significativas (p<0.05) entre las muestras evaluadas y la prueba de Wilcoxon determinó que la concentración de goma tara al 2% con las del edulcorante stevia al 0.4, 0.5 y 0.6% permitieron obtener adecuada textura con calificaciones de “firme” a “ligeramente firme” y para aceptabilidad general la concentración de goma tara al 2% con la del edulcorante stevia al 0.5% permitió obtener mayor rango promedio de 8.50 con moda de 7 correspondiente a la percepción de “me gusta moderadamente” en jalea de granada.