Efecto de la concentración de extracto de jengibre (zingiber officinale R.) y la proporción azúcar: miel de abeja: glucosa sobre el contenido de polifenoles, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma

• Autor: Hayayumi Valdivia, Maria Luisa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2466
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2466
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracto de Jengibre; Miel de Abeja

Se estudió el efecto de cuatro niveles de concentración de extracto de jengibre y seis proporciones de azúcar: miel de abeja: glucosa sobre el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de goma. Los caramelos de goma se prepararon con miel, glucosa, sacarosa en diferentes proporciones y con extracto de jengibre obtenido mediante un extractor de jugo y diluido al 25, 41.7, 58.3 y 75%. El contenido de polifenoles se determinó mediante el método de Folin-Ciocalteu, la evaluación instrumental de la firmeza se realizó con el texturómetro INSTRON modelo 3342 mientras que para el dulzor y aceptabilidad general se utilizó una escala hedónica de nueve puntos. Se analizaron los resultados del contenido de polifenoles y firmeza mediante un diseño de mezclas simple Lattice. Las variables se ajustaron a un modelo matemático lineal y cuadrático indicando que la concentración de extracto de jengibre y las proporciones de azúcares utilizadas tienen un efecto significativo sobre los caramelos de goma. Los modelos matemáticos tuvieron un coeficiente de determinación elevado (R 2 >0.87). El extracto de jengibre al 41.7% y 27.5% de azúcar, 27.5% de miel de abeja y 10% de glucosa permitió obtener caramelos de goma con contenido de polifenoles totales y firmeza deseables equivalentes a 168.08 mg de ácido gálico/ 100 g muestra y 1.3 N. La prueba de Friedman determinó el efecto significativo de la concentración de extracto y proporción de azúcares sobre la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general, donde los caramelos de goma con la concentración de extracto y la proporción de azúcar: miel de abeja: glucosa mencionados anteriormente fueron calificados con me gusta moderadamente en ambas pruebas sensoriales.