Formulación y caracterización de la producción de cerveza artesanal sabor a coco (Cocus nucifera) en la empresa Casa Cervecera Ruiz Rivasplata SAC, para determinar su aceptabilidad

• Autores: Delgado Yacila, Lesly Janeth, Pulache Mogollón, Jennifer
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/6921
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/6921
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Formulación; Caracterización; Aceptabilidad; Proceso productivo; Cerveza artesanal; Coco; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tuvo como objetivo principal formular y caracterizar la producción de cerveza artesanal sabor a coco (Cocus Nucifera) en la empresa CASA CERVECERA RUIZ RIVASPLATA SAC, para determinar su aceptabilidad. En primer lugar, se definió el estilo de cerveza artesanal a formular y las especificaciones del producto, se hizo un diagnóstico (análisis fisicoquímico) del agua para determinar si cumple o no con los parámetros establecidos, posteriormente se planteó y se describió el tipo de materia prima, insumos, materiales, equipos y tecnología que formarían parte del proceso productivo en la fabricación de cerveza artesanal sabor a coco. Luego se realizaron pruebas (organolépticas, densidad, grado brix y pH) a la fruta característica a utilizar, el coco para determinar si era factible emplear: El agua de coco, el agua de coco más la pulpa o la pulpa de coco para a producción de cerveza. Finalmente se hicieron 5 formulaciones para elaborar un prototipo de cerveza artesanal, teniendo en cuenta la cantidad de materia prima, insumos, y demás factores que intervienen en el proceso (tiempo, temperatura, densidad, pH, grado brix) con el fin de cumplir con los parámetros establecidos según el estilo de cerveza artesanal (Belgian Blonde Ale) y sobre todo se tuvo en cuenta en qué tiempo y etapa del proceso productivo era idóneo agregar el coco con el fin de obtener el prototipo de cerveza objetivo. Después de haber realizado la experimentación y la selección del prototipo más aceptable, muestra N°4, pudimos obtener el diagrama de flujo con el proceso productivo más idóneo para la elaboración de la cerveza artesanal a base de coco (teniendo en cuenta las etapas, tiempos, materia prima, equipos, instrumentos). Según el prototipo más aceptable, concluimos que la pulpa de fruta (coco) se adiciona en la etapa del macerado del proceso productivo, logrando obtener un mejor sabor y aroma de la cerveza.