Efecto de la dosis de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en racimos de uva (vitis vinifera L.) variedad red globe

• Autor: Valdiviezo Saavedra, Bruno fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2472
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2472
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ozono Gaseoso; Recuento de Mohos y Levaduras

Se evaluó el efecto de la dosis de ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento a 2 °C sobre las características fisicoquímicas, recuento de mohos y levaduras, y aceptabilidad general en racimos de uva, de variedad Red Globe. Los frutos de uva fueron cosechados en el fundo Agrícola San José S.A. ubicado en Cieneguillo Centro s/n Carretera Tambogrande (San Lorenzo), Piura, Perú; inmediatamente se trasladaron al Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Privada Antenor Orrego, donde se seleccionaron, clasificaron, pesaron y dividieron en 3 grupos, colocados en bandejas “clamshell” con tapa ventilada. Luego fueron refrigerados en una cámara a una temperatura de 8 °C, expuestos a ozono gaseoso a dosis de 3 y 25 ppm, y finalmente almacenados a 2 °C durante 28 días; se consideró una muestra control. Cada 7 días fueron evaluadas las variables dependientes. El análisis de varianza mostró efecto significativo de la dosis de exposición a ozono gaseoso y el tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, color y recuento de mohos y levaduras. La Prueba de Duncan, determinó que, a una dosis de 3 ppm de exposición a ozono gaseoso se obtuvieron la menor pérdida de peso, mayor luminosidad L* y mejores características de valores a* y b* al final del almacenamiento; así mismo, a una dosis de 25 ppm de exposición a ozono gaseoso permitieron la mayor firmeza, y menor recuento de mohos y levaduras. En la aceptabilidad general, luego de aplicar la Prueba de Friedman se evidenció efecto significativo de la dosis de exposición a ozono gaseoso y tiempo de almacenamiento. Las muestras tratadas con 3 ppm de ozono gaseoso obtuvieron la mayor aceptación sensorial al final del almacenamiento, presentando un promedio de 6.07 puntos, que corresponde a una percepción de “Me gusta ligeramente”.