Efecto de la concentración de aceite esencial de clavo de olor en la cobertura comestible a base de gelatina - almidon y tiempo de almacenamiento sobre las caracteristicas fisicoquimicas, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (physalis peruviana L.)

Descripción del Articulo

Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.0, 0.1 y 0.2%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón y tiempo de almacenamiento (7, 14, 21 y 30 días) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de agu...

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Detalles Bibliográficos
Autor: Gamarra Reyes, Ana Belen
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2885
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12759/2885
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Base de Gelatina- Almidon
Recuento de Mohos y Levaduras
Descripción
Sumario:Se evaluó el efecto del aceite esencial de clavo de olor (0.0, 0.1 y 0.2%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón y tiempo de almacenamiento (7, 14, 21 y 30 días) sobre la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en bayas de aguaymanto (Physalis peruviana L.). El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) del aceite esencial de clavo de olor y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, firmeza, parámetros de color L* y b*, sólidos solubles y recuento de mohos y levaduras. Para el parámetro cromático a*, solo existió efecto significativo del tiempo de almacenamiento. La prueba de Duncan permitió determinar que el tratamiento de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.2% presentó menor pérdida de peso (13.11%), sólidos solubles (15.19 °Brix) y recuento de mohos y levaduras (6.12 x 10.3 ufc/g); mayor firmeza (2.19 N), menor variación de L* (55.87) y a* (9.80); además, los tratamientos de cobertura comestible de gelatina-almidón con aceite esencial de clavo de olor al 0.1 y 0.2% presentaron mayor retención de b* (46.40 y 46.70, respectivamente). Para aceptabilidad general la prueba de Friedman determinó diferencia significativa (p<0.05) y la prueba de Wilcoxon mostró que el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor al 0.1% presentó mayor promedio de 6.37 con moda estadística de 7 correspondiente a la percepción de “Me gusta bastante”, al final del almacenamiento a 1 °C.
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