Efecto del residuo fibroso y aceite esencial de naranja (citrus sinensis) sobre la capacidad de retención de agua, el recuento de mesófilos y psicrófilos, el color, la textura y la aceptabilidad general de salchicha tipo viena

• Autor: Bazan Cerrepe, Edson Ferenck
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2463
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2463
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite Esencial; Residuo Fibroso

Se estudió el efecto del residuo fibroso (1,2 y 5%) y el aceite esencial de naranja (0.1 y 0.2%) sobre la capacidad de retención de agua, el recuento de mesófilos y psicrófilos, el color, la textura y la aceptabilidad general de salchicha tipo Viena. En la parte estadística se utilizó un diseño completamente al azar (3x2) con 3 repeticiones. La salchicha presentó diferencia significativa (p<0,05) en la prueba de capacidad de retención de agua, recuento de mesófilos y psicrófilos, parámetro de color a* y textura. La formulación con residuo fibroso 5% y aceite esencial de naranja 0.2% obtuvo el menor recuento de mesófilos (1.04 log ufc/g) y psicrófilos (1.24 log ufc/g) y mayor retención de agua (65.57%). La formulación con residuo fibroso al 2% y aceite esencial de naranja al 0.1% reporto el mejor valor en el parámetro de color a* (2.93). La formulación con residuo fibroso al 1% y aceite esencial de naranja al 0.1% reporto el mayor valor de textura (12.55 N) Para la evaluación de la aceptabilidad general se utilizó un panel no entrenado de 40 personas con una escala hedónica de 5 puntos, determinó mediante la prueba friedman el efecto del residuo fibroso y el aceite esencial de naranja; Mediante la prueba de wilcoxon se determinó que la formulación con residuo fibroso al 1% y aceite esencial de naranja al 0.1% obtuvo el mejor resultado en cuanto a la aceptabilidad general obteniendo un valor de 4 con una percepción de “bueno” con un nivel de confianza del 95%.