Efecto de la adición de pulpa de aloe vera (Aloe arborescens Mill) y la sustitución del CMC por polvo de mucilago de chía (Salvia hispánica L.) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida de maracuyá (Passiflora edulis)

• Autor: Olivera Clusman, Gabriela Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/10814
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/10814
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mucilago; Aloe Vera; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

Se evaluó el efecto de la adición de la pulpa de aloe vera (5, 10 y 15%) y la sustitución del CMC por polvo de mucílago de chía (0.05 y 0.10%) sobre la acidez titulable, viscosidad aparente, sedimentación y aceptabilidad general en una bebida de maracuyá. La prueba de Levene demostró homogeneidad de varianza para cada variable paramétrica y el análisis de varianza indico un efecto significativo (p < 0.05) de las variables independientes sobre la acidez titulable, viscosidad aparente y sedimentación. Para el análisis sensorial se trabajó con 50 panelistas no entrenados, la prueba de Friedman demostró que no hubo diferencia significativa (p < 0.05) y, por tanto, no se realizó la prueba de Wilcoxon. Se determinó que el mejor tratamiento de esta investigación, por la importancia de las características sensoriales en bebidas funcionales, la concentración de pulpa de aloe vera 15% y sustitución de CMC por polvo de mucílago de chía al 0.10%, que se relaciona con las mejores características fisicoquímicas con las pruebas Duncan; aceptabilidad general con la mayor moda 8 puntos correspondiendo a “me agrada mucho”, acidez titulable 0.51%, viscosidad aparente 22.33 mPa.s y sedimentación 12.37% en una bebida maracuyá.