Determinación de características fisicoquímicas y sensoriales de un néctar elaborado a partir de sábila (Aloe vera) y maracuyá (Passiflora edulis)

• Autor: Condori Macedo, Rocío Daniela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3821
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3821
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación sensorial de los alimentos; Aloe vera; Maracuyá; Néctar de maracuya; Néctar; Passiflora edulis; Propiedades fisicoquímicas

El objetivo principal de la presente tesis fue “Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de un néctar elaborado a partir de sábila (Aloe vera) y maracuyá (Passiflora edulis)”. Se utilizó un diseño de superficie de respuesta del tipo de diseño de mezclas simplex lattice que dio un total de 8 tratamientos, donde la suma total de los porcentajes correspondiente a los componentes en estudio fue el 100 %. Se concluyó que las características fisicoquímicas del néctar elaborado con sábila y maracuyá fueron significativas (p valor ˂ 0,05) para los polifenoles totales y la acidez, más no para el pH. Se caracterizó al néctar óptimo con un valor de 9,67 mg/L en polifenoles totales; 3,87 de pH y 0,415 % de acidez. Asimismo, las características sensoriales del néctar fueron significativas (p valor ˂ 0,05) para todos los atributos evaluados. Calificando entre 7 a 8, es decir se califica al néctar óptimo entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” para una mezcla óptima de 30 % de gel de sábila, 10 % de zumo de maracuyá y complementado con 60 % de agua.