Efecto de la sustitución de salvado de avena (avena sativa) por residuos de piña (ananas comosus) deshidratados sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa willd)

• Autor: Velasquez Gonzalez, Amparo Soledad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3658
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3658
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salvado de Avena; Residuos de Piña

Se evaluó el efecto de la sustitución de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de piña (Ananas comosus) deshidratados (30, 60 y 90%) sobre contenido de humedad, firmeza, fibra cruda y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico para todas las variables se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza denotó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados sobre el contenido de humedad, firmeza y fibra cruda. En la prueba de Duncan se determinó que la mejor humedad se obtuvo en las sustituciones de 30 y 60% con 6.66 y 6.84%, respectivamente, y para la firmeza instrumental las sustituciones de 30, 60 y 90% calificaron como los mejores valores con 15.10, 16.18 y 17.48 N; por ser los valores más cercanos a los obtenidos en las barras comerciales analizadas para ambas variables. En el análisis de fibra cruda se determinó que la sustitución de 90% produjo el mayor contenido con 8.51%. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados al 30% obtuvo el mayor promedio (7.33 puntos) correspondiente a la percepción “Me gusta bastante”. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon confirmó que la barra con sustitución al 30% con mayor aceptabilidad general fue la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de piña deshidratados al 30% es considerada el mejor tratamiento por presentar la mejor humedad y firmeza instrumental, alto contenido de fibra cruda y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.