Formulación adecuada en la elaboración de pan a base de harina de algarroba (prosopis pallida) y harina de trigo con fines de aceptabilidad

• Autor: Soto Montero, Adriana Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/9825
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/9825
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Formulación; Harina de Algarroba; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo del presente trabajo fue determinar la formulación adecuada en la elaboración de pan a base de Harina de Algarroba (Prosopis pallida) y Harina de vii Trigo con fines de aceptabilidad, para lo cual se diseñó el Flujograma y procesamiento de la elaboración de pan con harina de Algarroba y Trigo, se determinó las características físico-químicas de las harinas y se evaluó las características sensoriales para obtener la mejor mezcla de harina para un producto de calidad. Se realizó 4 formulaciones de Harina de Algarroba (H.A) y Trigo (H.T): La primera formulación fue 90% de H.T y 10% de H.A, la segunda formulación fue 97% de H.T y 3% H.A, la tercera formulación fue 98% de H.T y 2% de H.A y la cuarta formulación fue 99% de H.T y 1% de H.A. Se concluyó que se pudo hacer el diseño del Flujograma para elaborar el pan a base de Harina de Algarroba y Harina de Trigo, donde se obtuvo el siguiente proceso: recepción (Harina de Algarroba y Trigo), pesado (Harina de Algarroba y Trigo, levadura, manteca, sal, agua, aceite vegetal), mezclado (levadura, manteca, sal, agua), boleado (aceite vegetal), fermentación y horneado. Las características físico-químicas de la Harina de Algarroba y Trigo fueron: Harina de Algarroba: humedad 4%, cenizas 5.20%, proteínas 14.10%, grasa total 4.50%, fibra bruta 3.80%, carbohidratos 72.20% y energía 385.70 Kcal/100g y Harina de Trigo: humedad 5.10%, cenizas 2.70%, proteínas 8.10%, grasa total 1.10%, fibra bruta 4.10%, carbohidratos 83% y energía 374.30 Kcal/100g. Cabe resaltar que en las características físicos-químicas del pan se reportó 28% de humedad y 0.15% de acidez, que exige la Norma Técnica Peruana 206.004.1988 para la elaboración del pan. En cuanto a las características sensoriales, el mayor grado de sabor lo obtuvo F3 (3.75) y F4 (3.85) y el menor F1 (1.75), por otra parte el mayor grado de olor fue obtenido por F2 (3.20), F3 (3.80) y F4 (3.95) y el menor F1 (1.95), así mismo el mayor grado de textura lo obtuvo F3 (3.55) y F4 (3.75) y el menor por F1 (1.85) y F2 (2.60); de igual manera en cuanto al grado de color el mayor fue obtenido por F2 (3.35), F3 (3.65) y F4 (3.60) el menor por F1 (2.00); finalmente en cuanto a la apariencia el mayor grado lo obtuvieron F2 (3.35), F3 (3.80) y F4 (4.05), el menor grado lo obtuvo F1 (1.50). El mayor grado de aceptabilidad fue obtenido por F3 (18.55) y F4 (19.20); el menor grado fue encontrado en F1 (9.05), en efecto las mejores mezclas para la elaboración de pan son: F3 (2% de Harina de Algarroba y 98% de Harina de Trigo) y F4 (1% de Harina de Algarroba y 99% de Harina de Trigo