Efecto de la sustitución parcial de tagatosa (D- tagatosa) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el chocolate con leche

• Autor: Puscan Cachay, Kelita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4119
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4119
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tagatosa; Chocolate; Reología; Antioxidantes; Fenoles; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Se estudió el efecto de la sustitución parcial de D-tagatosa en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate con leche, el objetivo del estudio fue determinar cómo esta sustitución mejora las características físicas, químicas y sensoriales en el chocolate con leche. Se realizaron diferentes análisis fisicoquímicos y bioactivos para evaluar las propiedades del chocolate con leche modificado, así como la evaluación sensorial de este producto, obteniendo como resultados que la viscosidad plástica del chocolate con leche incorporado al 2% de tagatosa fue igual a 7.56 ± 1.70 Pa.S, con respecto al límite elástico, el chocolate con 2% de tagatosa obtuvo un valor similitud al chocolate control (57.41 ± 0. 99, 59.69 ± 1.54) Pa; en referencia a la dureza y la fracturabilidad del chocolate con leche, el chocolate control resultó ser el mejor de los tratamientos (14.44 ± 0.01, 8.66 ± 1.45) N y en lo que respecta a su adhesividad y el tamaño de partícula, no hubo diferencias significativas frente al control. Además, se evidenció que la capacidad antioxidante se redujo a medida que se incrementaba los porcentajes de tagatosa, además el que más cambios presentó en su estructura fue el chocolate con 10% de tagatosa (36. 98 ± 0. 90); del mismo modo, el chocolate con el mayor contenido fenólico fue el chocolate con 10% de tagatosa (31.86 ± 0.43). En el análisis sensorial, el chocolate con 8% de tagatosa fue el que presentó la mayor aceptabilidad general, así como el más aceptable en lo que respecta al color y la apariencia, el chocolate más suave, fue el tratamiento con 10% de tagatosa (7.91); el chocolate con el mejor sabor y consistencia fue el modificado con 2% de tagatosa; el mejor aroma, con 7.21 puntos, lo presentó el chocolate modificado al 6% de tagatosa. En conclusión, se determinó que la sustitución parcial de tagatosa tiene un impacto en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chocolate con leche.