Evaluación físico química y organoléptica de yogurt natural fortificado con harina de Chenopodium quinoa “quinua”

• Autores: Camán Aliaga, Rosario Evelin, Vilca Santillan, Benita
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1259
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1259
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; Quinua; Características físico químicas; Organolépticas

El objetivo de la investigación fue determinar la concentración adecuada de harina de quinua para la sustitución parcial en la elaboración de yogurt, para la cual se elaboró yogurt a base de leche fresca de vaca y adición de harina de quinua; se elaboró tres tratamientos (0.5%, 1%, 1.5%), más un tratamiento testigo, Se efectuaron evaluaciones fisicoquímicas y organolépticas utilizando el modelo estadístico de tuckey. El análisis fisicoquímico determinó diferencia significativa en cuanto al porcentaje de proteína, teniendo en la muestra testigo un 3.3%, y obteniendo un porcentaje de 5.9% en el tratamiento B(0.5%); en cuanto al porcentaje de cenizas se obtuvieron porcentajes de 0.7%, en ambas muestras; así mismo, en ambas muestras el nivel de grasa presente en las muestras fue de 2.2%. Los análisis microbiológicos obtenidos en las muestras presentan ausencia de Salmonella sp, y la presencia de ufc/gr fue menor a 100; encontrándose dentro del rango permitido. De acuerdo a la degustación por los panelistas semi entrenados; la muestra que obtuvo mayor preferencia fue la muestra B(0.5%) de harina de quinua. A su vez esta muestra presento un pH óptimo para su conservación sin alterar sus propiedades nutritivas. Por lo que se concluye que se obtiene mejores características físico – químicas, organolépticas, así como también nutricionales cuando se elabora un yogurt con la adición de 0.5% de harina de quinua.