Recuento y caracterización de microorganismos durante el proceso de fermentación espontánea del cacao criollo (Theobroma cacao L.) fino de aroma

• Autor: Rojas Reap, Yessica del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4391
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4391
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Cacao criollo; Microorganismos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Para obtener un cacao de buena calidad, la etapa clave es el proceso de fermentación; en este proceso acontecen una sucesión de eventos microbianos, donde como microorganismos involucrados están presentes las levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas. El objetivo de este estudio fue cuantificar y caracterizar los microrganismos durante el proceso de fermentación espontánea del cacao criollo (Theobroma cacao L.) fino de aroma. Para la evaluación microbiológica se recolectaron muestras de 50 g de granos de cacao cada 12 horas durante todo el período de fermentación. Los resultados del recuento de levaduras indicaron mayor crecimiento en cantidad a las 48 horas (5.58E+08 Log UFC/ml), las bacterias ácido lácticas a las 72 horas (2.22E+09 log UFC/ml) y las bacterias ácido acéticas a las 96 horas (3.03E+09 Log UFC/ml). Asimismo, se logró observar colonias de levaduras en forma circular e irregular de color crema y blanco, con bordes enteros y cortados; del mismo modo, se logró observar bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas, ya sean bacterias Gram positivas y bacterias Gram negativas, respectivamente, en colonias circulares y de formas irregulares, en su mayoría de colores crema y beige.