Comportamiento del consumidor frente a la innovación de un embutido a base de análogo de carne formulado con tarwi germinado y aislado proteico de soya

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El estudio tuvo como objetivo determinar el comportamiento del consumidor frente a un embutido vegetal elaborado con análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya. La investigación se desarrolló en tres etapas: primero, se aplicó una encuesta a 383 neochimbotanos para identif...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Verona Ruiz, Anggie Liseth
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5160
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14278/5160
Nivel de acceso:acceso embargado
Materia:Comportamiento del consumidor
Embutido vegetal
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Análogo de carne
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description El estudio tuvo como objetivo determinar el comportamiento del consumidor frente a un embutido vegetal elaborado con análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya. La investigación se desarrolló en tres etapas: primero, se aplicó una encuesta a 383 neochimbotanos para identificar hábitos, preferencias y actitudes hacia productos de origen vegetal; en la segunda etapa, se formuló y evaluó experimentalmente un prototipo de embutido en cinco tratamientos, seleccionándose la formulación F3 (76% AC + 24% PV) por presentar mejores características de textura, jugosidad y estabilidad; finalmente, se realizó un focus group con consumidores potenciales para analizar percepciones sensoriales y sugerencias de mejora. Los resultados evidenciaron que el consumidor valora principalmente el sabor, la textura y la saludabilidad como atributos determinantes, aunque se señalaron críticas hacia el aroma y la excesiva salinidad. En conclusión, el embutido vegetal de análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya constituye una alternativa innovadora con potencial de aceptación en el mercado, siempre que se optimicen ciertos atributos sensoriales
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Los resultados evidenciaron que el consumidor valora principalmente el sabor, la textura y la saludabilidad como atributos determinantes, aunque se señalaron críticas hacia el aroma y la excesiva salinidad. En conclusión, el embutido vegetal de análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya constituye una alternativa innovadora con potencial de aceptación en el mercado, siempre que se optimicen ciertos atributos sensorialesapplication/pdfspaUniversidad Nacional del SantaPEinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Repositorio Institucional - UNSreponame:UNS - Institucionalinstname:Universidad Nacional del Santainstacron:UNS Comportamiento del consumidorEmbutido vegetalTarwi germinadoAnálogo de carneProteínas vegetaleshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00Comportamiento del consumidor frente a la innovación de un embutido a base de análogo de carne formulado con tarwi germinado y aislado proteico de soyainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionSUNEDUMaestro en Gerencia de Industrias Agropecuarias y PesquerasUniversidad Nacional del Santa. 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