Comportamiento del consumidor frente a la innovación de un embutido a base de análogo de carne formulado con tarwi germinado y aislado proteico de soya

• Autor: Verona Ruiz, Anggie Liseth
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5160
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5160
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Comportamiento del consumidor; Embutido vegetal; Tarwi germinado; Análogo de carne; Proteínas vegetales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.00

El estudio tuvo como objetivo determinar el comportamiento del consumidor frente a un embutido vegetal elaborado con análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya. La investigación se desarrolló en tres etapas: primero, se aplicó una encuesta a 383 neochimbotanos para identificar hábitos, preferencias y actitudes hacia productos de origen vegetal; en la segunda etapa, se formuló y evaluó experimentalmente un prototipo de embutido en cinco tratamientos, seleccionándose la formulación F3 (76% AC + 24% PV) por presentar mejores características de textura, jugosidad y estabilidad; finalmente, se realizó un focus group con consumidores potenciales para analizar percepciones sensoriales y sugerencias de mejora. Los resultados evidenciaron que el consumidor valora principalmente el sabor, la textura y la saludabilidad como atributos determinantes, aunque se señalaron críticas hacia el aroma y la excesiva salinidad. En conclusión, el embutido vegetal de análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya constituye una alternativa innovadora con potencial de aceptación en el mercado, siempre que se optimicen ciertos atributos sensoriales