El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular un extruido de grits de maíz (Zea mays) con harinas de quinua var. Pasankalla germinada (42h/20°C) y kiwicha var. Centenario germinada (63h/26°C) para conseguir apropiadas características tecnológicas, capacidad antioxidante, contenido de compuestos bioactivos y ácido fitico. Los ensayos se realizaron mediante un diseño de mezclas simplex-centroide y las variables dependientes se analizaron mediante una metodología de superficie de respuesta (P<0.10 y R2 >0.75). Los parámetros fijos en el uso del extrusor doble tornillo fueron el flujo de alimentación (6 kg/h), velocidad del tornillo (304 rpm), temperatura de siete zonas (30,45,55,75,95,105 y 115°C) y la matriz (5mm ϕ). La evaluación, demostró que las características tecnológicas como índice de expansión (IE), densidad aparente (DA), trabajo de corte (WC)...

El estudio tuvo como objetivo determinar el comportamiento del consumidor frente a un embutido vegetal elaborado con análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya. La investigación se desarrolló en tres etapas: primero, se aplicó una encuesta a 383 neochimbotanos para identificar hábitos, preferencias y actitudes hacia productos de origen vegetal; en la segunda etapa, se formuló y evaluó experimentalmente un prototipo de embutido en cinco tratamientos, seleccionándose la formulación F3 (76% AC + 24% PV) por presentar mejores características de textura, jugosidad y estabilidad; finalmente, se realizó un focus group con consumidores potenciales para analizar percepciones sensoriales y sugerencias de mejora. Los resultados evidenciaron que el consumidor valora principalmente el sabor, la textura y la saludabilidad como atributos determinantes, aunque se se...