Contenido de polifenoles y fibra dietética en galletas obtenidas a partir de harina de cáscara de mango (Manguifera indica L.)

• Autores: Orbegozo Mattos, Antony Ralps, Villarreal Guzmán, Pedro Ronald
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4367
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4367
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Harina de cáscara de mango; Fibra dietética; Polifenoles; Grado de madurez; Metodología de superficie de respuesta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo fue determinar la concentraciones (%p/p) óptimas de la harina de cascara de mango (HCM) en sus diferentes grados de madurez para obtener galletas con características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño de Superficie de Respuesta (MSR), con niveles de HCM de 0 – 10%. Las características funcionales de las galletas, resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 17.6 mgGAE/100g (harina de cascara de mango verde) obtuvo mayor cantidad de polifenoles, mientras que la F6 con 25% (harina de cascara de mango verde) en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental, porcentaje de grasa, determinación de cenizas y análisis sensorial. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación optima está dada por 10% HCM (verde), el cual determinó un producto de una buena calidad fisicoquímica y sensorial aceptable.