Efecto del tiempo y temperatura en las características funcionales del tostado de cacao (Theobroma Cacao)
Descripción del Articulo
El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2023 |
| Institución: | Universidad Nacional del Santa |
| Repositorio: | UNS - Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4324 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14278/4324 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Nibs Cacao Polifenoles Capacidad antioxidante Ácido graso saturado Acido graso insaturado https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
| Sumario: | El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido total de polifenoles resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 20.46mgAGE/g de nibs de cacao, además de ello la capacidad antioxidante también resultó significativa (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 481.62µMol ET/g, por otro lado, se determinó que no existe efecto significativo en el % de ácidos grasos saturado e insaturados. La optimización de múltiples respuestas determinó que el tratamiento óptimo está dado por 116.8°C de y 29.5min de temperatura y tiempo de tostado respectivamente. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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