Influencia de la temperatura de secado en el contenido de polifenoles totales de un filtrante elaborado a base de cáscara de naranja (citrus sinensis) y piña (ananas comosus)

• Autores: Falla Guillen, Anapaula Alejandra, Sánchez Bazan, Erika Karelia Yimara
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3663
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3663
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cáscara de naranja; Cáscara de piña; Temperatura de secado; Filtrante; Infusiones; Polifenoles totales

Las cáscaras de las diversas frutas no son aprovechadas en nuestro país, generando así un impacto negativo para el ambiente; ya que son desechadas y tratadas como desperdicios generales, los cuales no terminan en los lugares correctos como para ser utilizados en la elaboración de compost o abonos naturales. Por lo cual surge la necesidad de buscar una opción donde podamos aprovechar estos residuos y sus diferentes propiedades funcionales. Es por ello que en esta investigación se optó por utilizar la cáscara de naranja (citrus sinensis) y cáscara de piña (ananas comosus) considerando sus diferentes beneficios para la salud, dentro de las cuales destacan las propiedades prebióticas y antioxidantes de estas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura de secado en la cantidad de polifenoles totales de un filtrante a base de cáscara de naranja y cáscara de piña. Mediante el diseño aleatorizado completamente al azar, con una variable independiente (Temperatura de secado:40, 50 y 60 °) el cual se realizó por triplicado. Utilizando una formulación de 50 -50 % de harina de cáscara de naranja y de piña respectivamente para cada temperatura. Se determinó el contenido de polifenoles totales por el método de Follin – Ciocautel (mgAGE/g muestra seca) en el filtrante y en la infusión; donde el factor variante fue la temperatura de secado (40, 50 y 60°C), con una velocidad del aire constante de 1.2 m/s. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos establecer que las temperaturas altas de secado influyen negativamente en la conservación de los polifenoles ya que nuestro resultado más alto fue 1.28 mg AGE/100 g a 40 °C para el filtrante, siendo esta la temperatura más baja. Mientras que los resultados en las infusiones nos arrojaron datos más altos a 40 °C con 82.11 mg AGE /100 g, teniendo como condición óptima para la conservación de los polifenoles totales del filtrante el tratamiento que fue sometido a una temperatura de secado de 40 °C.