Desarrollo de un extruido saludable a partir de harinas de quinua y cañihua germinadas con adición de maíz

• Autor: Lavado Cruz, Alicia Anaís
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4099
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4099
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Germinación; Extrusión; Pseudocereales; Calidad nutricional; Propiedades tecnológicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El estudio tuvo como objetivo desarrollar un extruido con óptimas características tecnológicas, compuestos bioactivos, actividad antioxidante y menor ácido fítico a partir de harinas de quinua (42h/20°C) y cañihua (72h/20°C) germinadas con adición de grits de maíz, usando un diseño de mezcla simplex-centroide y las variables dependientes se analizaron utilizando la metodología de superficie de respuesta (P<0.10 y ������������ 2>0.80). Los extruidos se trabajaron en un extrusor doble tornillo a temperaturas de (30, 45, 55, 75, 95, 105 y 115°C), con flujo de alimentación (25 kg/h), velocidad del tornillo (30 Hz) y matriz (6 mm ϕ). Posteriormente, los resultados obtenidos de los análisis en los extruidos demostraron, en IE una variación de 0,88 y 2,10 asociado a carbohidratos y DA entre 0.22 y 0.73 mg/cm3; las formulaciones con mayor % de grits de maíz tuvieron valores más altos de trabajo de corte, sin embargo, la fuerza de corte no fue influenciada mostrando datos entre 10.16 y 49.96 N. La harina de cañihua germinada favoreció el proceso de dextrinización en la extrusión, mostrando mayor ISA y menor valor de IAA. Para parámetros de color, el uso de niveles más altos harina de quinua y cañihua germinadas resultaron extruidos más oscuros (L*=34.17–61,23), con una tonalidad amarillenta inferior (b*= 20,52–37,65) y valores superiores de a* (5,99–10,73). Al evaluar el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante antes y después de la extrusión se encontró un incremento del 58% y del 49%. En conclusión, la formulación óptima para maximizar el índice de expansión, parámetro a*, ISA, el contenido de fenólico, la actividad antioxidante y minimizar el contenido de ácido fítico fue de 24% grits de maíz, 17% de quinua y 59% de cañihua, con una deseabilidad del 64,40% e intención del 57% (puntuaciones <4), siendo la formulación más viable para futuras investigaciones.