Elaboración de galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cáscara de maracuyá y quinua germinada

• Autores: Acosta Coral, Katherine Lain, Campos Rodriguez, Jordy Erick
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4652
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4652
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pseudocereales; Sub productos; Polifenoles totales; Actividad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El enfoque de este proyecto de investigación se enfoca en la elaboración de galletas. sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harinas de cáscara de maracuyá y quinua germinada. Se buscó diseñar un nuevo producto para el mercado utilizando harinas alternativas, las cuales son ricas en compuestos bioactivos. Se tuvieron en cuenta los rangos de sustitución de la harina de cáscara de maracuyá, desde el 2% hasta el 8%, y de harina de quinua germinada, desde el 5% hasta el 25%. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 , generando 11 formulaciones. La evaluación, mostró que las propiedades tecnológicas el volumen específico fue significativamente afectado por los niveles más altos de harinas de quinua germinada y cáscara de maracuyá. En cuanto a la colorimetría, se evaluaron los parámetros de luminosidad, cromaticidad y ángulo de tonalidad, demostrando que un mayor uso de harina de quinua germinada resultó en galletas más oscuras y doradas. Además, las harinas contribuyeron positivamente a la capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fenólicos, obteniéndose mejores valores con mayores porcentajes de harina de quinua germinada. Estos parámetros fueron fundamentales para determinar la sustitución óptima de harinas, la cual se determinó que la formulación F3, que consiste en un 3% de harina de cáscara de maracuyá y un 22% de harina de quinua germinada,