El enfoque de este proyecto de investigación se enfoca en la elaboración de galletas. sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harinas de cáscara de maracuyá y quinua germinada. Se buscó diseñar un nuevo producto para el mercado utilizando harinas alternativas, las cuales son ricas en compuestos bioactivos. Se tuvieron en cuenta los rangos de sustitución de la harina de cáscara de maracuyá, desde el 2% hasta el 8%, y de harina de quinua germinada, desde el 5% hasta el 25%. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 , generando 11 formulaciones. La evaluación, mostró que las propiedades tecnológicas el volumen específico fue significativamente afectado por los niveles más altos de harinas de quinua germinada y cáscara de maracuyá. En cuanto a la colorimetría, se evaluaron los parámetros de luminosidad, cromaticidad y ángulo de tonalidad, demostrando q...