Efecto de la yema de huevo liofilizado como agente emulsificante sobre las propiedades reológicas y sensoriales de la mayonesa

• Autores: Gutiérrez Medina, Zail Ismail, Luera Quiñones, Suny Chen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/2627
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/2627
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Huevo; Agente emulsificante; Propiedades reológicas; Mayonesa

La yema de huevo liofilizado fue utilizado como agente emulsificante en la preparación de mayonesas con la finalidad de estudiar el efecto que ejerce sobre las propiedades reológicas y sensoriales teniendo como referencia a las comerciales Alacena y Hellmann’s. Todas las formulaciones preparadas con 1.5%, 3.0% y 4.5% de yema de huevo liofilizado sin la necesidad de emplear ningún espesante, en este estudio exhibieron un comportamiento pseudoplástico mediante el modelo de Ostwald de Waele, donde se evaluó el índice de consistencia (), índice de comportamiento de flujo (Ƞ) y viscosidad aparente (µ), del cual la mejor formulación fue la que se le agrego 3.0% de la yema de huevo liofilizado presentando un comportamiento reológico muy semejante a las mayonesas comerciales. Se logró demostrar mediante una evaluación sensorial que el olor y color en las tres formulaciones (1.5%, 3.0% y 4.5%) no existe diferencias significativas utilizando la prueba de Fisher con un nivel de confiabilidad del 95%. La formulación con 3.0% de yema de huevo liofilizado no presento diferencias significativas a las mayonesas comerciales con respecto a sus propiedades sensoriales con un riesgo del 5.0%. Se llegó a la conclusión de cuando mayor sea el índice de consistencia la viscosidad aparente aumenta a su vez el índice de flujo disminuye siendo <1, lo que indica el tipo de comportamiento del fluido para su estudio.