La yema de huevo liofilizado fue utilizado como agente emulsificante en la preparación de mayonesas con la finalidad de estudiar el efecto que ejerce sobre las propiedades reológicas y sensoriales teniendo como referencia a las comerciales Alacena y Hellmann’s. Todas las formulaciones preparadas con 1.5%, 3.0% y 4.5% de yema de huevo liofilizado sin la necesidad de emplear ningún espesante, en este estudio exhibieron un comportamiento pseudoplástico mediante el modelo de Ostwald de Waele, donde se evaluó el índice de consistencia (), índice de comportamiento de flujo (Ƞ) y viscosidad aparente (µ), del cual la mejor formulación fue la que se le agrego 3.0% de la yema de huevo liofilizado presentando un comportamiento reológico muy semejante a las mayonesas comerciales. Se logró demostrar mediante una evaluación sensorial que el olor y color en las tres formulaciones (1.5%, ...

La yema de huevo liofilizado fue utilizado como agente emulsificante en la preparación de mayonesas con la finalidad de estudiar el efecto que ejerce sobre las propiedades reológicas y sensoriales teniendo como referencia a las comerciales Alacena y Hellmann’s. Todas las formulaciones preparadas con 1.5%, 3.0% y 4.5% de yema de huevo liofilizado sin la necesidad de emplear ningún espesante, en este estudio exhibieron un comportamiento pseudoplástico mediante el modelo de Ostwald de Waele, donde se evaluó el índice de consistencia (K), índice de comportamiento de flujo (?) y viscosidad aparente (µ), del cual la mejor formulación fue la que se le agrego 3.0% de la yema de huevo liofilizado presentando un comportamiento reológico muy semejante a las mayonesas comerciales. Se logró demostrar mediante una evaluación sensorial que el olor y color en las tres formulaciones (1.5%, ...