Elaboración y evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la pasta enriquecida con harina de cañihua (chenopodium pallidicaule) y harina de chía semidesgrasada (salvia hispanica l.)

• Autores: Alvarez Saavedra, Luis Alejandro, Avalos Paico, Yuli Miluska
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3229
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3229
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de pastas; Harina de cañihua; Harina de chía

La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. El trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar las pastas enriquecidas con harina de cañihua (Chenopodium Pallidicaule) y harina de chía semidesgrasada (Salvia Hispanica L.) para obtener un producto con características físico-organolépticas aceptables; las formulaciones fueron realizadas utilizándose un Diseño Central Compuesto Rotacional 22 considerando como variables independientes los niveles de Harina de cañihua y harina de chía semidesgrasada, preparándose 11 formulaciones F1 68.9:27.07:4.03; F2 78.1:12.93:8.97; F3 63.5:30:6.5; F4 73.5:20:6.5; F5 77:20:3; F6 73.5:20:6.5; F7 73.5:20:6.5; F8 63.96:27.07:8.97; F9 83.5:10:6.5; F10 83.04:12.93:4.03 y F11 70:20:10 de harina de trigo, harina de cañihua y harina chía semidesgrasada respectivamente. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas y la evaluación sensorial que se realizó con panelistas semientrenados, y se determinó las 2 mejores formulaciones, siendo estas F9 (Harina de Trigo: 83,50%; Harina de Cañihua: 10,00% y Harina de Chía semidesgrasada: 6,50%) y F10 (Harina de Trigo: 83,04%; Harina de Cañihua: 12,93% y Harina de Chía semidesgrasada: 4,03%); la mayor preferencia fue por la pasta enriquecida con menor sustitución de harina de trigo, además de la prueba de comparación de medias a una significancia de 5% se encontró que no existen diferencias significativas entre la formulación F9 y F10. Desde el punto de vista nutricional las pastas enriquecidas tuvieron un cómputo químico elevado de aminoácidos superior al 100%, con excepción del aminoácido lisina obteniendo el límite mínimo de 70% recomendado por la FAO/OMS en casi todas las formulaciones exceptuando a la F9 (H.T.: 63,96%; H. Cañihua: 10% y H. de Chía semidesgrasada: 6.5 %) con una calidad proteica de 68.93% en cuanto a lisina, también VIII podemos observar que a medida que aumenta el % de H. Cañihua en las formulaciones se obtiene un mejor computo químico F3 (H.T.: 63.5%; H. Cañihua: 30% y H. Chía semidesgrasada: 6.5%) con una calidad proteica de 80,04% en cuanto a lisina. Se concluye que la mejor formulación de pasta alimenticia fue F8 que tuvo en términos generales una calificación de Regular en el análisis sensorial, la composición químico proximal de la pasta alimentaria F8 es: Proteína (18.491 0.018%), Humedad (7.410 0.004%), Cenizas (1.530 0,007%), Grasa (3.767 0.002%), Fibra (12.686 0.001%) y Carbohidratos (68.799  0,004%) con un aporte calórico de 386.5 Kcal/100 g, siendo esta la pasta alimenticia que brinda mayor energía. Asimismo, tiene características físicas aceptables Textura 0.095 mJ y Tiempo de cocción de 11 minutos.