Efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en la calidad fisicoquímica y sensorial de la chicha de jora

• Autor: Godenzi Vargas, Julio Pablo
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5266
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5266
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida fermentada tradicional; Maíz jora; Fermentación empírica; Patrimonio alimentario andino; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una bebida fermentada tradicional, la chicha de jora, aplicando parámetros de control para obtener óptimas características fisicoquímicas y sensoriales. Se buscó responder a la pregunta: ¿Cuál sería el efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la chicha de jora? Estos factores fueron considerados de control por su influencia en la calidad y producción. El estudio se realizó en dos etapas. En la primera, se elaboró la chicha con una formulación tradicional bajo condiciones de laboratorio, evaluando la temperatura (26°C y 32°C), agitación (90 y 120 RPM) y concentración de levadura (0,5% y 1,0%), mediante un diseño factorial de 23 en un DBCA. Se analizaron las variables independientes: concentración de alcohol (°OH), acidez volátil (% de ácido acético) y pH, junto con una evaluación sensorial. En la segunda etapa se realizó el análisis químico-proximal y microbiológico del tratamiento óptimo. Los resultados oscilaron entre: °OH (3,0-4,2%), acidez volátil (0,15-0,36%) y pH (3,94- 4,04); en la evaluación sensorial: color (5,85-6,70), olor (5,00-6,10), sabor (3,85-5,85) y textura (5,20-6,10). Se concluye que el mejor tratamiento el T8, al presentar las mejores propiedades fisicoquímicas y sensoriales.