Elaboración de cookies con chips de cushuro (Nostoc Sphaericum) fortificada con harinas de soya y cáscara de piña

Descripción del Articulo

El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS) y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 ,...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Diaz Paucar, Blanca Azucena, Espinoza Ramos, Iris Soledad
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4065
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Cookies
Cushuro
Harina de soya
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description El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS) y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de HS de 8-20% y HCP de 2-10%. Las características funcionales de las cookies resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 13.3% obtuvo mayor % de proteína, mientras que la F8 con 11.2% en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental y volumen especifico, este último sin efecto significativo en las harinas. En el análisis sensorial, la F6 fue la de mayor puntaje promedio en todos los atributos. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación óptima está dada por 19. 9397% de HS y 5.5898% de HCP.
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