Elaboración de cookies con chips de cushuro (Nostoc Sphaericum) fortificada con harinas de soya y cáscara de piña
Descripción del Articulo
El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS) y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 ,...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2022 |
| Institución: | Universidad Nacional del Santa |
| Repositorio: | UNS - Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4065 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14278/4065 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Cookies Cushuro Harina de soya Harina de cáscara de piña Proteína Fibra dietética https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02 |
| Sumario: | El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS) y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de HS de 8-20% y HCP de 2-10%. Las características funcionales de las cookies resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 13.3% obtuvo mayor % de proteína, mientras que la F8 con 11.2% en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental y volumen especifico, este último sin efecto significativo en las harinas. En el análisis sensorial, la F6 fue la de mayor puntaje promedio en todos los atributos. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación óptima está dada por 19. 9397% de HS y 5.5898% de HCP. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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